La carta de temporada

MENÚ 
DEGUSTACIÓN

ÓPTICA

Un recorrido de ocho tiempos en el que la cocina costarricense se ve a través de un lente muy personal, íntimo y juguetón. A lo largo de la experiencia, ingredientes profundamente criollos se transforman en pequeñas escenas donde se insinúan la tierra, el mar, el fuego y el aire, hilando recuerdos de abuelas, comales y cantinas con técnicas contemporáneas y un toque de arte.

MENÚ DE 8 TIEMPOS

¢66,000 colones

MARIDAJES

SIN ALCOHOL

16.000

MARIDAJE CLÁSICO

32.000

MARIDAJE SILVESTRE

32.000

MARIDAJE SELECCIÓN DEL CHEF

49.000

MENÚ A LA CARTA

Disponible cuando son entre 1 a 7 personas

(Cuando se trate de grupos de 8 ó más personas, contáctenos para conocer las opciones)

ENTRADAS

Paté de Pollo

Dashi criollo, jalea de nance, miel de caña, manitas quemadas 

Cercanía, profundidad untuosa, nostalgia, memorias del compartir y un eco dulce que nos abraza.

7200

Tamal de pejibaye nesquezado

con mollejas y ternera, caldito criollo, chicharrón de ternera, ensalada de chayote en vinagre de cas, trabajado como si fuera maíz.

Meloso y potente, atrevido y equilibrado con la memoria de las fiestas.

9400

Tartar de res al carbón

Mantequilla quemada Hoja verde de café, arracache, semillas de mostaza y miso claro casero.

Tacto ahumado, raíces que crujen, una acidez noble que rompe lo terroso y equilibra lo vegetal con lo animal.

11500

Las no muy "Chancleta" de chayote (Nuestra ensalada)

Queso Capellades Reserva de Altura y toronja. Velo de cardamomo verde, pasta de pasas en vinagre, granola de linaza, crema de marañón, berros, hinojo y hierbas.

Cítricos fragantes, texturas sedosas y sensuales, frescor vegetal con notas dulces y contrastes vivos de la tierra.

8700

Caldosa de mariscos de Silvestre

Jamón de camarón, atún, robalo, camarón fresco y pianguas. Mayonesa de sardinas galleras con jengibre y panameño, nduja tostada, caldo de tomate fermentado y crujientes de maíz.

Transformación del producto, simple pero contundente; una apertura entre el mundo marino, el humo y la tierra.

11500

PLATOS FUERTES

Royale de Ayote

sablé de hongos secos Puré de coliflor avellanada al carbón, hongos ostra en brasas con castañas del norte, jus de ayote con hongos, condimento de manzana negra y 'yuzu kosho tico'.

Con textura suave, casi como un flan, completo, armonioso, vegetariano por accidente, diferente.

17500

Lomo de res al carbón

Masa de maíz colado y tuétano, galleta de frijoles negros y amaranto, cebolla blanca encurtida, acelgas quemadas, aceite aromático de chiles y culantro coyote.

Elegancia en lo nuestro, granos, tuétano, equilibrio entre lo áspero y lo inesperado, presencia del fuego.

24500

Lomo de cordero a la leña

Croqueta de yuca, fermento de tomate y marañón, condimento de tamarindo con fenogreco, papaya verde encurtida, cebollino fresco.

La integración de todas las texturas, un sentimiento cercano en lo reciente, respetando su origen.

28500

Róbalo a la leña

Velouté de pescado Puré de palmito, bastones de palmito y tomate verde con su caldito, chicharrón de piel, limón mandarina negro.

Mar limpio, dulzor del océano, limpio en las esquinas, pero violento de texturas de seda.

24300

POSTRES

Coulant de tahini, frambuesa y manzanilla

Bizcocho tibio de tahini con corazón cremoso, velo de frambuesa, frambuesa fresca y en coulis, helado de manzanilla y polen, crema suave de yogur. 

Tostado y profundo, frambuesa brillante, con un recuerdo floral: cálido pero fresco en boca. 

9500

Nube de coco

Ahumado al vapor Helado de mora con lavanda, cáscara de sandía macerada en almíbar de albahaca, aceite de hoja de mora con albahaca.

Sutil hasta romper las reglas, con notas de caramelo, caribe, fresco, suave pero atrevidamente aromático.

9200

Esfera Patrimonio de la Humanidad de Osa

Integración de cinco ingredientes precolombinos Cacao de Talamanca aireado, maíz de Sibú crujiente, guayaba cremosa, marañón tostado con miel.

Un icónico de la casa que sigue evolucionando, que ha crecido a través del tiempo manteniendo su esencia.

9500

Torta de queso frito con hoja de higo a la brasa

Ganache montado de higos, galleta de leche, "chocolate blanco" de cas, sorbete de cas con miel de flores de sandía.

Salado y dulce en tensión, seductivo por sus matices, inspirador y lleno de sorpresas atrevidas.  

9200