Chef Santiago Fernández
Soy Santiago. Cocino en Silvestre, en Barrio Amón.
Desde hace años una buena parte de mi tiempo se va en hacer preguntas. Preguntas sobre nuestros ingredientes, nuestros productores, nuestras recetas y nuestras costumbres. Sobre lo que creemos conocer y sobre todo lo que todavía nos falta descubrir.
Abrí Silvestre en 2017 con la intención de entender mejor la cocina costarricense. No para definirla, sino para acercarme un poco más a ella.
Desde entonces hemos trabajado con ingredientes de todo el país: pesca artesanal responsable, productores pequeños, cacao, granos, tubérculos, vegetales, frutas y muchas de las cosas que han formado parte de nuestra mesa desde hace generaciones.
Algunas veces el resultado es familiar. Otras veces aparece en formas que nadie esperaba. Un producto del mar puede terminar convertido en charcutería. Un tamal puede recordar una sopa. Un ingrediente cotidiano puede contar una historia completamente distinta cuando se le dedica tiempo, atención y curiosidad.
Lo que más me interesa sigue siendo lo mismo: entender mejor el producto costarricense y explorar hasta dónde puede llegar.
En el camino han llegado reconocimientos que agradecemos profundamente. En 2018 fui nombrado Embajador de Esencial Costa Rica y Silvestre fue incluido entre los mejores restaurantes nuevos del mundo por New Worlder. Más recientemente recibimos dos años consecutivos el reconocimiento One Knife de The Best Chef Awards.
Son cosas que agradezco mucho, pero que también veo como una consecuencia natural del trabajo de muchísimas personas: productores, pescadores, agricultores, cocineros, saloneros y un equipo que todos los días hace posible que Silvestre exista.
La forma más completa de conocer nuestro trabajo es Óptica, un menú degustación de ocho tiempos construido alrededor del fuego, la temporada y los ingredientes que tenemos cerca.
Una experiencia pensada para sentarse a la mesa, comer sin prisa y descubrir una forma de entender la cocina costarricense que sigue evolucionando todos los días.
Si me encontrás en Silvestre, probablemente voy a estar cerca de las brasas, haciendo exactamente lo mismo que llevo años haciendo: tratando de aprender algo nuevo sobre los ingredientes de este país.